豆酱是中国特色传统调味品,有黄豆酱,豆瓣酱,豆面酱等类型。豆酱是用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成,产地有山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江等地,味道既有类似又有不同之处。
其实,酱的酿造较早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。
豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时,荆沙酱好品牌,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
大酱又名黄酱,是以黄豆、面粉为主要原料,荆沙酱公司,经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。是北方餐桌*调味品之一。
甜面酱在使用中应掌握以下几个要点:
(1)甜面酱在炒香上色**般都要稀释一下,可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释,易于炒散,易于掌握好菜肴的色泽和成度。但现用现调。
(2)炒甜面酱油量要适当。过多,不易炒香上色,荆沙酱,而且油在原料表面形成“保护膜”,不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少,否则甜面酱粘在锅上,易焦煳,影响菜肴风味。
(3)炒甜面酱油温要低,一般三四成热(90℃~130℃)。油温过高,甜面酱刚一下锅.马上凝固结成块,变黑,焦苦。因此,甜面酱炒香上色时,要用中火。但温度也不应过低,否则酱香味没有炒出,色泽也不红亮,更不会**风味。
(4)菜肴加汤不可太多,否则会使甜面酱与原料分离,达不到成菜要求。